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​走,吃隆都九大簋盛宴去!
发布时间:2020-10-30 来源:中山商报

上个月,沙溪美食文化协会成立,这个历史悠久的美食之乡终于有了自己的饮食文化组织。在当日的成立大会上,由沙溪九个餐饮名家各自制作一道菜组成的“隆都九大簋”,成为招待八方来客的盛宴。而这次的九大簋宴,也唤起了人们探究九大簋的好奇心。

九大簋吃的就是丰盛

“九大簋”,不管是中山人,还是外乡人,一向都听得多,但对新生代的人们来说,九大簋到底是什么,又吃些什么,可能就没那么清楚了。

“簋”原是古代贵族的食器或祭器,“九”与“簋”之间加个“大”字,不但言其多,还含有极其丰盛、隆重之意。另据佛山三水出土的一座东汉前期古墓文物来看,粤人所言之“簋”,是可装五至六斤米饭的“大碗”。如果按今天人们的食量,装满“九大簋”,可供一百几十人享用。由此可知,“九大簋”是极言其饭菜之丰盛,夸耀其筵席规格之高,过去只在过年、新婚、招待贵客等隆重的场合出现。

九大簋并不是中山的特产,在广东省尤其是珠三角地区都曾有吃九大簋的风俗,但各个地方因不同的饮食习惯,而各有不同的九大簋。沙溪作为中山的饮食名乡,便贡献了自己的隆都九大簋。前几日,一帮热爱美食的老饕,便自发前往沙溪美食文化协会会长单位雀鸟轩海鲜酒楼,重温了在珠三角都享有名号的隆都九大簋。

隆都九大簋长什么样?——

瑶柱粟米羹取代老火靓汤

广东人有饮老火靓汤的习惯,那为什么隆都九大簋却首先上来一道瑶柱粟米羹,而不是汤呢?雀鸟轩的老板发哥介绍,这是因为过去吃九大簋都是在隆重的场合,厨师的工作非常繁忙因此没有富裕的时间来煲老火靓汤,便用一道羹来代替。还因为九大簋全都是扎实的硬菜,粟米羹可以解腻。当日吃到的瑶柱粟米羹,鲜且甜,从瑶柱丝的长度便知用料的“厚度”了,这也显示出九大簋最大的特点,就是用料的豪华。

瑶柱粟米羹

沙溪三宝,必不可少

沙溪扣肉

猪皮胶焖鸭

白切鸡

扣肉、白切鸡和焖洋鸭被称为“沙溪三宝”,也是隆都九大簋的必备菜式。

沙溪扣肉是沙溪所有酒楼、食店甚至一般家庭均懂得制作的传统名菜。发哥介绍,沙溪扣肉首先讲究选料,所选猪肉既不能太肥也不能太瘦,以偏肥的“五花腩”为首选。制作时最花工时的是漂油,即原大块肉清水煮熟后,用特制的“钉板”把有猪皮的一面拍打再浸水使肥油漂出。漂好油后再加配料腌制、红烧,直至肉面变黄而皮色和瘦肉部分变红,然后切件,每件夹一块已熟的粉葛(称葛扣)或香芋(称芋扣),梅菜垫底,上钵隔水炖约一小时。整道菜差不多需要提前24小时来准备。

当日的扣肉,并没有夹香芋或者粉葛,只用梅菜铺底,发哥解释说摆宴席的时候一般都会夹,但如果是自家人吃,一顿吃不完的情况下,可以选择不夹,以保证下一顿吃的风味。没有夹芋头也依然丝毫不怕腻,纹路清晰的上好五花肉已经被烹制得香甜可口,入口即化,尤其猪皮部分,风味更佳,怕吃肥肉的人也能吃上一大块。

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,皮脆肉滑,保持原汁原味为特点。而隆都白切鸡更以其皮爽肉滑,清淡鲜美而闻名。雀鸟轩的白切鸡完全符合隆都标准,皮脆肉滑,清香盈口。发哥说越是简单的菜,越考究用料。他的秘诀便是“天下武功,唯快不破”,以最快的速度将刚刚膛好的鸡运来制作。

猪皮胶焖鸭,鸭肉和猪皮胶散发出深红光亮的颜色。乳汁香浓,鸭肉熟而不烂,自成一味,猪皮胶口感层次丰富,弹而不抛,丝毫不油腻。发哥说,店里用的猪皮胶也是他们自己手工炸制,相当费时费力。

发财猪手最吉祥

发财猪手

在粤语中,发菜和“发财”谐音,猪手和“就手”谐音。发财就手,意思就是能轻易地发财、顺利地发财之意。发财猪手是一道地道的广东意头菜、春节必备菜式,由发菜和猪脚为主要材料制作而成,传统风味是用酱油和南乳等焖炖而成。

当日试的猪手已经烂熟、味道醇厚,切割到带皮的部位更觉口感丰富,更有当场补充胶原蛋白的满足感。

一般来说,九大簋都会有鱼,寓意“年年有余”,但却不一定有虾。雀鸟轩的九大簋却把虾和鱼都备上了,所以九大簋便演变为九菜一汤。不但都备上了,用料还非常阔绰,焗虾用到大只桂虾,在浓油赤酱之下,依然能吃到虾肉的清甜。而松子鱼更是将鲩鱼换成了桂花鱼,配合松子鱼的形状,更觉甜蜜喜庆。

叉烧榄仁最富贵

叉烧榄仁

叉烧榄仁,看上去如此普通的一道菜,却是当天九大簋最贵的一道。原因就是上好的榄仁价格非常昂贵,根据发哥介绍,当日用到的级别,批发价已去到270元一斤,而这道菜足足用了7两,所以单榄仁,成本已经高企。不过,贵是贵,配合葱白和叉烧粒来炒,一粒粒吃下去,油香芬芳,越吃越想吃,即便是小山一堆,也能够快速“愚公移山”。

西芹荷兰豆炒土鱿

西芹荷兰豆炒土鱿是九大簋的例牌,有些地方还会加上鸡杂、腊肉。西芹和荷兰豆都属于清甜蔬菜,与鱿鱼的清淡相映衬,虽增加口感层次,却不会互相掩盖。这道菜对整桌九大簋来说也是一个口味上的调剂。

马蹄花菇煲

马蹄花菇煲同样是例牌,只是各个地方用的菇略有不同。据介绍,当日的花菇来自粤北,口感厚实,香味浓厚,与马蹄清脆的口感形成强烈的反差,让人吃完味厚的便想吃脆的,吃完脆的又回来吃厚的,也不失为食材的一种互补,可盐可甜。

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