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奇味录丨一只鸭子的“王者荣耀”
发布时间:2021-10-12 来源:中山日报


▲百年名菜“霸王鸭”,王者归来。

深秋时节的一个中午,一众食客欢聚在中山菜老字号沙溪福田酒楼,不约而同点上一道百年名菜“霸王鸭”。

上世纪末,这道菜是中山婚宴席上占据绝对C位的硬菜。但随着鲍参翅肚名贵食材的盛行,它被挤下宴席,逐渐平民化,后因其制作工序复杂而一度被酒楼冷落。近年来,食客的怀旧情怀让推崇古早味成为潮流。沙溪民间大厨的执着坚守,让这道传统美味重新获得人们的关注。

近日,本报记者在沙溪地胆的引荐下,采访了沙溪本土菜大厨阮旭田,听他讲述中山名菜“霸王鸭”的故事。

【霸王鸭】

烹饪手法集炒、炸、卤、炆于一体,
内塞莲子、冬菇、叉烧、咸蛋黄等材料
尽管烹饪耗时6个小时,
这道家乡风味依然值得等待。

昔日婚宴主角如今变“前菜”

说起“霸王鸭”,有一段流传下来的美食传奇。

相传清朝光绪年间,大臣李鸿章的母亲八十大寿。寿宴上,来自广东的一位厨师精心奉上“莲味甜鸭”,顿时惊艳四座,慈禧太后品尝过后更是对它念念不忘。人们对这道美食赞不绝口,故而将其命名为“霸王鸭”。

“在中山,上世纪90年代初,‘霸王鸭’是婚宴席上的主角,占据绝对的C位。”乡村婚宴大厨出身的阮旭田擅长烹制“霸王鸭”,他和妻子娟姐的夫妻档曾在珠三角地区承接上千场乡村婚宴酒席。“我的手艺师承沙溪民间大厨白师傅,他传授的‘霸王鸭’曾经风靡中山,大户人家摆酒席一定要有这道菜。” 阮旭田说。

1998年,阮旭田在沙溪隆都路开了一家餐馆福田饭店;2011年,福田饭店搬到岐江公路,改名福田酒楼,“霸王鸭”一直是镇店招牌菜。然而,在餐饮市场上,“霸王鸭”的霸王地位早已没落。随着社会生活水平提高,人们的婚宴以鲍参翅肚等名贵食材代替了“霸王鸭”。由于其烹制过程繁复,霸王鸭一度在各大酒楼的菜单中消失。


阮旭田炮制“霸王鸭”

“那么多年,为什么我一直坚持做‘霸王鸭’?因为我不希望传统味道消失。”开店20多年,阮旭田近乎执拗地坚持把“霸王鸭”留在菜单上,并严格按照传统食谱材料配比,遵守传统烹制流程和操作细节,确保传统味道不丢失。

“近几年,‘霸王鸭’的潮流好像又回来了,特别是在一些沙溪人结婚时。他们常选择在正式婚宴前的午餐,用‘霸王鸭’招待客人。” 福田酒楼老板娘娟姐说,婚礼午宴作为大宴的“前菜”,邀请的一般是新人的本地亲属,不需讲排场,这让带有浓浓家乡味的“霸王鸭”再度翻红。

6个小时烹制一只有“内涵”的鸭子

做“霸王鸭”,首先得将其“整鸭脱骨”。

但见厨师手起刀落,锋利的刀刃从鸭小腿入手,把近上关节部位和近下关节部位的腿皮割开,剔出腿骨,再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,让大腿骨外露,切断大腿骨筋,右手用刀刮骨,左手用力拉出……解决完腿骨,然后是鸭身、颈部,最后拆除两翅。厨师巧手运刀之下,只需10多分钟,整个鸭骨架被拆出,留下一副完整无缺的鸭肉皮。 


“整鸭脱骨”。

然而,脱骨还只是“霸王鸭”繁复烹制过程中第一步。

“整鸭脱骨,泡发材料,全鸭走油,爆香食材,入馅填充,慢火卤制。”阮旭田用24个字概括“霸王鸭”繁复的制作流程,集齐炒、炸、卤、炆等烹饪手法,就算是熟手师傅也要耗费6个小时。除此之外,烹制“霸王鸭”难点还在于每个步骤之间的连接紧凑,稍有延误,最终成品就会在“色、香、味”上差强人意。

一只焦糖色的“霸王鸭”端上桌,裹着香浓的酱汁分外诱人。用刀叉顺着鸭肚剖开,露出里面的馅,这是一只有“内涵”的鸭子。鸭肚里塞了莲子、冬菇、叉烧、咸蛋黄等材料,馅料吸收鸭汁的醇香,又带着自身的清香,各种香味融为一体,十分浓郁。挖一勺入口,鸭肉松化嫩滑,馅料软糥香浓,味道和口感丰满,层次分明。让人感叹,前面繁复的工序、6小时的等待都是值得的。


“霸王鸭”体内的馅料。

怀旧情怀带旺本土菜

这天中午12点,正是酒楼生意最旺的时候,娟姐一边和熟客拉家常,一边忙着打包“霸王鸭”。

“港澳乡亲熟客每回来一趟,总会点它,少则三四只,多则六七只,将其冷冻打包带走。” 娟姐说,近几年,食客的怀旧情怀令古早味饮食风潮卷土重来,直接带旺了酒楼的生意。阮旭田对“霸王鸭”的多年执着坚守,让这道美味重新获得人们的关注。在去年疫情防控期间,福田酒楼的生意不降反升。


阮旭田选用2斤左右的水鸭制作“霸王鸭”。

作为经营多年的沙溪本土菜馆,顺应市场的变化是生存之道。以前的“霸王鸭”,采用4斤左右的菜鸭,体重肉厚,一家人连一只也吃不完。为了迎合市场,拉动销量,阮旭田改用2斤左右的水鸭,肉质更嫩滑,价格更实惠。“沙溪人招待外地朋友,必点一道‘霸王鸭’,让客人尝尝正宗沙溪本土菜的味道。”娟姐说,虽然“霸王鸭”烹制耗时长,但作为该店招牌菜,店里常备成品,客人无需预定,到店即点即蒸。

■霸王鸭制作步骤■

原料:水鸭一只、莲子、冬菇、咸蛋黄、叉烧。

第一步:选择大小适中约2.5斤的水鸭一只。去毛,然后将所有骨头剔除,只留头、外皮和肉,以增大空间填充食材;

第二步:将莲子、冬菇、叉烧等新鲜材料爆炒后,加入五只咸蛋黄,填充进鸭肚里,屁股用竹签封口;鸭颈皮缠绕颈部,扎紧;

第三步:鸭子抹老油上色,放进油温大概180℃的油锅里炸到金黄色捞出;

第四步:添加桂皮、八角等香料入卤水锅,鸭子卤制2个小时;

第五步:鸭子出锅,卤汁打芡,上盘。

美味流芳百世,只因一些人默默坚守

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