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食探丨探班新晋粤菜名厨餐厅4D厨房,轻轨站旁食游“海陆空”
发布时间:2021-10-30 来源:中山+


▲聚福宝合苑食府厨师教你烹饪“招牌菜”

在中山南头站附近,总面积达一万多平方米的聚福宝合苑食府犹如一艘美食航母停泊于此。今年3月,该餐厅厨师王深辉在中山市举办的新晋十大粤菜名厨大赛中摘得新晋粤菜名厨称号,今年8月,餐厅又通过了“4D厨房管理”认证。从农庄到食府,从粤菜传承与创新,到餐饮管理的升级,聚福宝合苑食府也算是中山获评“中国粤菜名城”十年来的发展见证之一,在这里,来自四面八方的优质食材,不断丰富着粤菜的内涵。


富丽堂皇的食府大堂。

1200平方米的4D厨房

对南头人,甚至许多中山人而言,聚福农庄算是陪伴我们多年的“老朋友”了。去年底,这间老牌农庄搬至轻轨南头站附近,与宝合苑食府合并,强强联合,焕然一新,蔚为壮观,其规模在中山北部镇区首屈一指:除了富丽堂皇的大厅,还有小桥流水的花园,包房达60间,光是厨房就有1200平方米,还在今年8月份通过了“4D厨房管理”认证。


井井有条的4D厨房

所谓4D厨房,是指运用4D现场管理法来管理厨房的一种管理模式。4D即4个到位,是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

“欢迎大家随时参观我们的厨房。”聚福宝合苑食府的负责人说。午膳过后,记者一行再度探访厨房,此时厨师们已经下班,厨房收拾得十分整洁,不仅食材归类有序,以保鲜盒装好。每个厨师的抹布、水杯都摆放得整整齐齐,刀具砧板等也定时消毒。


厨师们的水杯摆放得整整齐齐。

一锅卖了15年的“啫啫海鳝”

在南头地标餐厅,怎少得了地标性的美食?

餐厅招牌菜“啫啫海鳝”十五年来深受食客喜爱,2014年获得“南头镇地标美食”称号。它采用地道的广式啫啫煲的做法。食材经高温烧焗后,汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,于是广东人便巧妙地将其命名为啫啫煲。


灶上滋滋作响,啫啫海鳝即将出炉

据介绍,早在聚福农庄的时代,啫啫海鳝就是店家的“冠军菜”,几乎每桌必点。 

餐厅行政总厨罗必兴在店内掌勺多年,他介绍,啫啫海鳝从选材、刀工、调味到焖煮都很有讲究,“鳝要现劏,选嘴尖、身直、尾长的,肉质才爽脆,切成50-60毫米厚的薄片后,放入蚝油、酱油、鸡粉等调料,以姜条、洋葱丝垫底,一锅一焖,小灶烹饪,五分钟刚刚好。”所有的讲究,最后换来啫啫海鳝热闹上桌时的那口快感,它脆爽不腻,肉质香弹。 


爽滑的鳝肉

“有米猪”“百味虾”,创新粤菜口感妙

烧乳猪是广东人宴席上和祭祖时的必备菜,聚福宝合苑则将它搬上了日常的餐桌,但此时,它已进化成“富贵有米猪”。“有米”在粤语中,也是“有钱”的意思。

厨师选用新鲜生劏广西细乳猪,一只大概6、7斤,去骨处理后,淋上带有泰国咖喱的秘制酱汁,腌制20分钟后,炭火烧烤,期间需要人工不断将其翻面,烧制15分钟。


去骨乳猪,明火烧烤,手工翻烧15分钟。

火光中,架上乳猪油光发亮,香脆可见,很是诱人。可在端上桌前,它还要被切成薄片,下面垫着加入黄圃腊味的五彩炒饭。大厨特别强调,乳猪要与炒饭一起入口。这样,乳猪皮脆肉滑,炒饭粒粒分明,腊味和米香、肉香相互衬托,口感层次更加丰富。


“富贵有米猪”

原版的炒饭是用糯米,现在则使用东北五常大米,硬度更高,油脂降低,与黄圃腊味相得益彰。

       百味酱焗虾酸甜开胃,是厨师从西餐的大虾沙律中取得灵感。厨师用苹果、葡萄、雪梨、百香果等多种水果榨汁,再配以沙拉酱、芥辣、柠檬汁等多种酱汁调出“百味酱”,以达到“大酸大甜”的效果,老少咸宜。厨师透露,酒楼主要选用大只的罗氏虾和桂虾,做家常菜时,只要酱汁到位,市民也可选用较小的虾。


百味酱焗虾

精选八方良材,网尽“海陆空”风味

在聚福宝合苑食府的餐桌上,我们还可以看到许多选料精致的惹味菜肴,如蟹肉金汁烩顺德黑毛节瓜,这种节瓜本就口感清甜饱满,浸入新鲜海蟹煮汤和煲至浓稠的南瓜汁的调色,撒上拆肉的海蟹,更是鲜上加鲜。


蟹肉金汁烩顺德黑毛节瓜

颇具东南亚风情的焗石斑以香茅铺底,瓦煲生焗,掀盖的瞬间香味扑鼻。嫩滑的鱼肉带有香茅的清新。而果木烧鹅则选用9斤的恩平黑鬃棚鹅,加入自制酱汁,以荔枝柴烧制,脆皮酥化、肉汁丰沛,隐约间散发柴火之香。


香茅焗石斑

哪怕是一道看似普通的湛江咸鸡,同样选料讲究,采用在湛江散养265天的大扇鸡为材料,以生晒海盐焗熟,以致咸香十足。


湛江咸鸡。

       而另一道高汤浸野生菌又瞬间将我们从南中国的海边带至云贵高原的深山。它先用新鲜老鸡煲出清鸡汤,再用海南胡椒调鲜,加入云南野生菌,菌类肉味重,菌味香,口感爽脆。

高汤浸野生菌

即便是白灼番薯苗,也是来自聚福宝合苑食府的“私家”菜园,无公害种植, 仅是白灼后淋上蒜头、豉油等,最家常的做法,番薯苗口感也是嫩滑无渣。

好味道出自好食材


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