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食探丨浴火而出,有请鲍鱼跳支舞
发布时间:2021-11-15 来源:中山日报 中山商报


▲活色生香的冬日盛宴,且看鲍鱼浴火而出 

提起日本料理,人们第一时间想到的可能是刺身、寿司之类,虽然赏心悦目,但总是一副冷冰冰的面孔。事实上,日料也有热情的一面。日前,我们便在景观路旁的怀石和风料理餐厅,体验了一场活色生香的冰火双重奏。

隐于葱茏中的餐厅

怀石料理,最初是日本僧人在茶道前享用以免茶醉的小食,后原料和烹饪方式不断丰富,流行至今,已成盛宴。之所以称其为“怀石”,一说是古时日本禅宗修行时于怀中放置温过的石头以止饥御寒,于是喻为“怀石”;另一说是它的理念相比外表而更强调内在价值,暗合“圣人被褐怀玉”之道,为表谦卑而名“怀石”。
 

日本的怀石料理重视食物与季节的自然配合,讲求格调高雅、闲寂,无论是外观、制作手艺还是用餐环境,都紧扣“精致”二字。传统的怀石料理,程序繁复,就连上菜的顺序,也颇有讲究。位于中山市景观路旁的这家“怀石和风料理”,属于本地“老牌”日本菜餐厅和风料理的旗舰店。它隐身于一抹葱茏中,餐厅内树影婆娑,幽雅静谧,庭院竹影,小桥流水,彼此映照,颇有“怀石”的禅意。

自制芥末

虽然入乡随俗,当地人点餐上菜的顺序不再拘泥于传统的形式,但这里的出品依旧保持着厨师对时令食材的重视和讲究。从该店使用的调味芥末便可见一斑,它并非出自大众化的“绿色牙膏”,而是店家以鲨鱼皮将一整条山葵根现磨得出,植物纤维丝丝可见,色泽柔和,入口温和;此外,酱油也是经过重新调制,与刺身相得益彰。

赏心悦目的大餐

该店的日料总监李志佳是餐厅的老臣,自2002年起伴随和风发展至今。当日,他亲自为我们制作了时令刺身大拼盘。众所周知,刺身因是生食,对食材质量要求较高。而眼前所见的这款刺身拼盘,其配置堪称豪华:肉质丰腴的新西兰帝王鲑、绵糯清甜的加拿大牡丹虾、细腻清爽的法国金钻生蚝,仅此三样,便足以点燃我们跃跃欲试的冲动。


红白黄绿四色点缀刺身拼盘中,清新宜人。

虽然本人平时不喜生食,还是忍不住给生蚝滴入些许青桔汁,一口吞下后,但觉它入口稍咸,其间隐隐透着矿物质的气息,蚝肉细滑爽口乃至清甜,全无腥气。

法国金钻生蚝

因天气转凉,大厨特意推荐了火炙寿司拼盘。火炙寿司也是日本寿司中比较独特的一种。米饭上的刺身经火烤至半熟,逼出一定油脂加以提香,但内里依然嫩滑,加上均匀分布在寿司表面的酱料,配以米饭的香甜,给人多层次的口感。

火炙寿司

另一款离不开火的烧物——味噌烧银鳕鱼堪称经典,它也叫银鳕鱼西京烧。西京即是京都。西京味噌使用大量米麴制成,低盐,味甘,呈淡黄色,属米味噌和白味噌。

味噌烧银鳕鱼

大厨介绍,这道菜的摆盘看似朴素,其实做工繁琐,需要先解冻鳕鱼,用毛巾吸干它的水分,再加入西京白味噌、味淋、白砂糖等腌制三天,然后小火慢烤而成,才能达到肉质香甜有嚼头,配上加入蛋黄酱、柠檬汁调配的沙律酱,鱼肉甘香微甜,细嚼余味悠长。

“压轴好戏”当属铁板烧鲍鱼。铁板烧因是现场制作,师傅手起刀落,上下翻飞,铿锵作响,本就具有视听效果,不曾想,最抢镜的乃是眼前会跳舞的五头鲍鱼。

刚从鱼池捞出的它们在250摄氏度的铁板上自然扭动着身躯,吱吱作响,“浴火”而出,这舞姿妖娆动人,只是,这残酷的美丽也是稍瞬即逝的,很快,它就失去了知觉。

制作鲍鱼铁板烧的过程

紧接着,它被解剖出壳,撒上姜葱、清酒等,最后与黑松露酱和多种蔬菜粒粒一起装盘,伴随着浓郁的异香,为这顿仪式感满满的冬日盛宴画上完美的句号。


鲍鱼配上黑松露酱,香味浓郁。

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