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一道菜一个故事

来源:中山商报 2016-10-07 第 3999 期 A06版 发布日期:2016年10月7日 
    与淮安的巫老师认识几年,一个印象——以淮安为荣。写诗心念淮安,做菜更不用说了。最近还一边做古董生意,一边开起了餐厅——在逢源古董街旁开了一家名为淮扬人家的餐厅,做他心中的淮扬菜。    

    巫老师常常说:淮安是江淮流域古文化发源地之一,人文荟萃,我热爱我的家乡;淮安与扬州为淮扬菜的发源地,我要把它带到身边,让这里的人也尝尝地道的淮扬菜,认识它的文化。
无穷虾


开洋蒲菜

烩皮肚

高沟捆蹄

平桥豆腐


鼓楼茶馓

      淮扬菜,在我们的印象里精细雅丽,高高在上,仿佛不在高级酒店不得以尝。实际不是这样的,饮食从来是身边事,无论安放到哪个地方、哪个菜系、哪个国族。所谓精细的淮扬菜,也有它家常的样子。巫老师就是要把他心中家常的淮扬菜带来,让更多人了解它,亦解思乡之苦。

    鼓楼茶馓——中华名点

    先上来的是一款传奇老点心——鼓楼茶馓。也就是著名的淮安茶馓,中华美食名点,其历史悠久,故事极多,由屈原到以后的文豪诗人再到后来的慈禧太后与它都有相关的故事。巫老师这里的茶馓是请人从家乡带来,金黄酥脆,细长易于入口,从饭前到饭后,我们边聊边捡来吃,慢慢就把一盘消化了,所以叫茶馓也是极对的,多用于人们喝茶聊天时食用。

    高沟捆蹄——歌谣传颂

    再上一道凉菜是高沟捆蹄,一问又是历史文化名菜。高沟捆蹄为淮安涟水县高沟镇的特色小吃,是以蹄膀瘦肉投入十几二十种配料,用肠衣裹捆煮成,直径4厘米左右。吃时切片,咸辣可口不腻。我服是服在一个捆蹄,除了精细制作,还配有自古流传的歌谣:中秋向后日渐凉,高沟捆蹄相争尝,购货客人如云涌,只悉生产供不上。难怪道淮安从来尚“秀子”与“厨子”了。

    平桥豆腐——独领风骚

    接着上来一道又是重磅——平桥豆腐。虽然巫老师这里的平桥豆腐与顶级大厨的有所区别,但脱不了血脉渊源。平桥豆腐正是淮安名菜,是淮扬菜系的扛鼎之作。选用内酯豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,用鲫鱼脑起鲜,因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,一定要吹烟慢用。一个地方,底子深厚,所产之物都赋有灵气,这种天成的能量仿佛难以用言语说尽。比如平桥豆腐,刀功的确是一绝,但世界绝妙之事多矣,缘何它独领风骚?归于天时地利人和。平桥是淮安的古镇,西傍京杭大运河,吴王夫差开挖的古邗沟就与之息息相关。直至乾隆下江南,乘龙舟路经此地,平桥一位大财主把皇上接来,命家厨以鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待皇上,乾隆尝后连连称好,此后平桥豆腐名声不胫而走,从此誉满江淮,成为淮扬菜系里的传统名菜。因为地理位置的灿烂优越,人文历史的丰富深厚以及天赐的良机,成就一道小小的菜式,它身上集成的绝对是精诚之气,绝非单薄轻易的事情。所以巫老师爱他的淮安爱得那么深,琢磨一下也不是不可以理解的。

    淮安蒲菜——席上不可无此菜

    最后一道有意思的菜是开洋蒲菜,巫老师都压抑不住激动了,神秘地让我们猜是什么。有点像笋又不是笋,像茭白又不是茭白,咬下去既鲜又嫩,清脆多汁,好吃。巫老师说那是蒲菜,我们当时吃是最后一造了(两个月前)。蒲菜生于水中,蒲扇就是用它的叶子所编。淮安产蒲菜,特别是淮安勺湖的蒲菜是名品。不得不说,淮安的蒲菜依然有故事。南宋建炎五年,金国十万精兵攻打淮安时,梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困,在内无粮草、外无军援的情况下,偶然发现马食蒲茎,因而取蒲菜代食,解决了粮食尽绝困境,最终打败金兵,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此,食用蒲菜在淮扬一带广泛流行开来。如今,蒲菜是当地宴席中一道必不可少的主菜,有所谓“无蒲不成宴”。

    一道菜一个故事,原来淮扬菜的高贵更在于它的内涵与底蕴,耐人寻味。这些年,巫老师为他的家乡做了很多事,如今他选择做淮扬人家,是用一种更直白的方式表达他对淮安的爱意。
作者:文/詹琪琳 图/叶劲翀 责任编辑:王瑞文
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