视频记者  黄艺杰   视频编辑   刘建满

他
被称为中山的“厨神”
一只鸽子
在他手里做得出神入化
至今已研发出几百道菜品

10月3日，在中山兴中广场举办的“岐遇国潮”美食集市游园会上，记者采访了正在摊位前向游客介绍石岐乳鸽的郑耀荣，了解他的厨艺人生。

深耕近40年
让乳鸽“飞入寻常百姓家”

郑耀荣是中山三乡人，18岁入行做餐饮，从学徒到总厨、教师，再到被封“厨神”，深耕饮食界近40年。

在中山饮食界，他被称为“猛哥”，很多人以为他的名字叫郑猛。他说：“其实是因为我做事风风火火，性格直率生猛。”

这些年来，他先后获得中国注册烹饪大师、广东省粤菜师傅大师工作室主持人、中山石岐乳鸽制作技艺非遗传承人等众多荣誉称号，现任中山市烹饪协会会长。

“初学厨师时，有个师傅告诉我，只要你专心做一天，等于别人的三天；你专心做三年，等于别人做九年，所以我入行后都是提前一个小时到岗，推迟一个小时下岗，做了4年就做总厨了。”郑耀荣说，当年的厨房是9点开工，他每天8点到岗，帮师父磨好刀、洗好桌布、调好汤头……连续6年，他都是从早上8点一直做到晚上10点。

1991年，郑耀荣受到启发，决定运用“港式脆皮鸡”的手法来制作乳鸽。当年他的生炸乳鸽一做出来，就大受欢迎，并开始风靡中山。郑耀荣也凭借他首创的“生炸石岐乳鸽”荣获了亚洲美食金奖。

刚面世时，生炸石岐乳鸽是一道“特立独行”的菜式，如今已是中山市面上最常见的石岐乳鸽做法之一。作为首创，他改变了石岐乳鸽传统的做法，后来者在他的基础上加以创新，现在石岐乳鸽已经有几百种做法。

“石岐乳鸽”在改革开放前，中山人能品尝到的机会极少，属于稀缺食材，只能在高档宴席上见到。改革开放后，产业化生产让石岐乳鸽成为百姓的日常菜肴。

2022年，郑耀荣完成了红烧石岐乳鸽的非遗申请工作和石岐乳鸽的预制菜生产，投入市场即实现3万只的销售数量，让石岐乳鸽预制菜走入寻常百姓家。

传承粤菜文化
希望石岐乳鸽走向世界

在此次“中山美食文化周”上，郑耀荣推出的“百鸽宴”受到市民热捧。

在郑猛记摊位前，一鸽百菜——生炸石岐乳鸽、陈皮卤香鸽、沙姜焗乳鸽等100多种菜式，让不少市民叹为观止。其中，“红烧石岐乳鸽”是一道从20世纪初红到现在的中山名菜，郑耀荣是这道名菜的第三代传人。

除了做菜外，郑耀荣的日常爱好十分广泛，认识他的人都知道“猛哥”多才多艺、文武双全——他是杨氏太极拳第六代传人、中山市传统武术协会副会长，还爱好书画收藏、旅游等。

“做美食就要广交朋友，这些不同的爱好可以让我结交不同领域的朋友。这些爱好也可以触发我更多的美食创新灵感。”郑耀荣说，几十年来，美食早已走进了他的生命，而这些爱好也成为他事业发展的“调味剂”，一同诠释着他的厨艺人生。

为了把自己从业以来的经验传承下去，更好地发扬粤菜传统文化，2009年开始，郑耀荣受聘为中山市三乡理工学校烹饪专业建设指导专家，开始了中国特色学徒制培养的探索之路。目前他受聘为中山职业技术学院、中山市技师学院、中山现代职业技术学校及湛江技师学院等多所院校的外聘专家，至今已培养学生3000余名。

近年来，他又被评为“广东省粤菜师傅大师工作室主持人”，承担起传播、发扬中山菜和粤菜的使命。“我的责任就是传承，现在的年轻人很聪明，有的学生比我做得好很多了，我希望做石岐乳鸽能百花齐放。”郑耀荣说，年轻的厨师不要好高骛远，只要一步一个脚印坚持做下去，肯定可以做好，一定能够成功。

“现在外地人到中山吃饭一定要有石岐乳鸽这道菜，我希望一提到中山，别人就会想到石岐乳鸽。”郑耀荣说，现在五大洲七十多个国家都有石岐乳鸽这道菜。2007年他到秘鲁，石岐乳鸽在当地很受华侨欢迎。现在，石岐乳鸽已成为中山地标美食，正逐渐走向世界。

“石岐乳鸽可以开发出无穷无尽的菜式，不同的时代不断变化、不断创新，在我手里做过的已经有几百道菜式。”郑耀荣表示，这次的中山美食节很成功，以后这类活动要常态化，通过不断推广，让中山美食深入人心，把石岐乳鸽这个品牌做大做强，让全世界都知道，只有到中山才能吃到正宗的石岐乳鸽，真正让石岐乳鸽走出中山、走向世界。

编辑  张英  二审  曾淑花  三审  查九星