△振哥对海风老师说：
他家小店有个全市最大的鱼池~
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主持人/饮食行家——海风
丨老友饭局里的风味四季丨

嘉宾——振哥
丨岐香村主人丨

本期时令

【苦瓜“雷公凿”】
---季节：5-9月---

海风好友振哥，多年前因爱好和机缘，在厚兴市场边上开了一家私房菜，以卤水鸽为招牌，他用很多时间侍候调校一煲卤水——添添减减，控制平衡，保持他对卤水的终极追求：和味。

振哥师父教他做卤水，领他上路并示意：
好的卤水是多种香料同煲，味香却不会有哪种味道突出。

振哥谨记这点，用他的卤水浸出的鸽子味道很绝，丰盈富于变化，肉质既鲜且嫩。他用卤水浸的鹅肝也是一绝。

除了镇店的卤水，作为一家近市场的私房菜，岐香村有几个招牌收获无数回头客，回头客之中甚至远客更多，周边城市的，省外城市的，慕名而至，成为这里的“常客”。“我们都‘要求’客人有要求。”振哥说。那些远路客十有八九就是这一种。

△苦瓜味浓郁的“雷公凿”，形如雷公能发出闪电的凿子

振哥常常看看市场有什么再做什么。夏天是吃苦瓜的季节，不仅苦瓜长在夏天，它的苦甘味也最适合这个季节。振哥在市场见到“雷公凿”很靓，便称了几斤，回店即做两道苦瓜菜，苦瓜炆烧肉，豉汁苦瓜皮。

△苦瓜味浓，以浓味搭配

“雷公凿”是苦瓜的传统品种，头大尾尖，形如封神榜雷震子手上发出闪电的凿子，其味浓烈，向来多人喜欢。袁枚在《随园食单》写过一条饮食的道理：清者配清，浓者配浓……方得和合之妙。苦瓜味属浓，因此人们制作苦瓜一般都会放豉蒜炆炒。振哥以烧肉炆之，白焯则以豉汁调酱浇盖，都是“浓配浓”的应用，得到“和合之妙”。说到底还是深得卤水的“和味”神髓。

△菊花九吐羹，清者配清

又如另一招牌菊花九吐鱼羹，味清的九吐鱼和同样味清并雅致的新鲜菊花相配，味道互相效力却互不干扰，加上两样都是中山物产，风味、个性十足。

“风味四季，饮食男女。
我是海风，
欢迎到风味饭局边吃边聊~”

“苦瓜再苦，最后也是甘甜”

◆中山日报报业集团新媒体中心
◆统筹/詹琪琳
◆主持人/海风
◆文+/阿占
◆视频，图+4/孙俊军
◆视频后期：易承乐
◆编辑：詹琪琳
◆二审：韦多加
◆三审：魏礼军
◆素材来源：中山日报