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以菊入宴

来源:中山日报 2013-01-15 第 6574 期 B7版 发布日期:2013年1月15日 
菊花大盆鱼


美味提示
    说起菊花宴很多人会想到小榄。其实在我国,食用菊花古代就已经有记载。屈原《离骚》中所说,“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”,距今已有两千多年。古人食菊最初多为药用,用菊花酿酒饮用,可以强身益寿。菊花入菜历史也很悠久,据说宋代已有专供皇家享用的菊花御宴,民间食菊相当普遍。相传慈禧太后曾经发明过一道名菜叫菊花火锅,现在到民众镇的自然丰餐厅,也可以吃到纯正的菊花宴,而且这间餐馆还根据食材的特性,自己进行了改良,看着餐厅外种满的菊花,品尝特色的菊花宴,让人倍感清爽。而在自然丰餐厅吃的菊花大盆鱼就有慈禧那个菊花火锅的影子。

    ●特色菊花宴
    “夏天我们的特色是荷花宴,来到餐厅一边欣赏池塘里面的荷花,一边品尝由荷的各个部位烹制的菜肴,到了秋冬季,荷花凋谢了,我们根据传统菊花宴的做法,借鉴小榄菊花宴的优点,自己开发了几个菊花宴菜肴。”餐厅老板炜哥向记者介绍,自然丰菜肴的由来,炜哥介绍,菊花宴,指席上的各种菜肴、点心和饮料,均以菊花为佐料。素以色香、味美、清淡、高雅而驰名。风味可人、是名贵宴席。菊花宴入菜选用的菊花有很多种,不过自然丰所使用的菊花,全部用种在餐厅菜园的菊花,自然丰主要采用白莲羹、黄连羹两种菊花,据炜哥介绍,这两种菊花是他们试过口感味道最好的两种菊花,而为了保证菊花宴的美味,他们现在每天早晨的工作,首先是到菊花园摘取花瓣,要清晨带露的,先摘一部分,这些菊花香而清新。
    ●上汤菊花鲜
    上汤菊花除了用新鲜的菊花之外,主要烹饪工艺是煮,这个过程不能放油,只放适量的盐以及少许料酒就可以了,这样煮出来的上汤菊花味道鲜甜、口感浓郁。这样纯粹的上汤菊花更能品出菊花自由的鲜香之味,另外专家称秋冬天是食用菊花的大好时节。多食用菊花能很好地帮人体补气、补力、除燥、解毒。现代医学证明,菊花对现代人的高血脂、高血压、亚健康等慢性疾病,都有很好的调理作用。
    ●菊香去腥鱼更鲜
    鱼饼历来被视为传统名菜,而菊花鱼饼也在最近几年打出了名气。鱼饼的肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪,营养极为丰富。做法是先将菊花拆碎,混到鱼肉之中,将鱼饼煎到金黄色,美味无穷。
    此外,还有菊花大盆鱼,则是选用的是罗非鱼,主要原因是罗非鱼的肉味鲜美,肉质细嫩,无论是红烧还是清烹,味道俱佳,而且罗非鱼被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一,所以用罗非鱼搭配清热为主要功效的菊花,是非常完美的秋冬食用菜肴。这道菜首先将菊花铺一层,然后将罗非鱼放在菊花上面,放在蒸炉里面,用菊花做主要调料,去除鱼的腥味,让鱼肉夹杂菊花的清香,而在这道菜端到桌子上之后,可以在锅里再加一些新鲜的花瓣,一种煮熟的香味和新鲜花瓣的香气混合在鱼的周围,这样制作出来的鱼皮很香嫩,而他们一般采用6斤左右的罗非鱼入菜。
    ●老鸭青蛇汤清热又滋补
    《本草纲目》中对菊花茶的药效有详细的记载:性甘、味寒,具有散风热、平肝明目之功效。《神农本草经》认为,白菊花茶能“主诸风头眩、肿痛、目欲脱、皮肤死肌、恶风湿痹,久服利气,轻身耐劳延年,特别是秋冬季无故感到疲乏、无精打采、处于亚健康状态、大病初愈、体质虚弱的人饮用更觉舒服。这个菊花老鸭青蛇汤,就是根据菊花的药用功效而创制的一道汤,老鸭和青头蛇也有类似的滋补功效,菊花和老鸭以及青头蛇三种主料的碰撞,成为一种美味的滋补佳品,个中味道就需要客人慢慢的品评了。
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作者:文/图本报记者张玉秋 责任编辑:李靖
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